四川日報(bào) 2020年09月16日
46“人”＋7人 撐起一個(gè)日營收近10萬元的餐廳
□四川日報(bào)全媒體記者 李欣憶 祖明遠(yuǎn)
先進(jìn)制造業(yè)為高質(zhì)量發(fā)展賦能
粵港澳大灣區(qū)素來是觀察中國制造業(yè)轉(zhuǎn)型的樣本。
走進(jìn)佛山珠三角工匠精神展示館，能看到中國制造業(yè)的很多“第一”：第一家民族資本主義企業(yè)繼昌隆繅絲廠、第一家火柴廠“佛山巧明火柴廠”，從小霸王游戲機(jī)、萬和第一代熱水器，到3D打印蛟龍?zhí)柲Ｐ?，一次次突破與創(chuàng)新，展示著“粵造粵強(qiáng)”的廣東力量。
佛山還有全球首個(gè)機(jī)器人餐廳綜合體，四川日報(bào)全媒體特別報(bào)道組在探訪這家餐廳前，想象中應(yīng)該就只有兩三個(gè)機(jī)器人切切刀削面而已。身臨其境后卻被其豐富的應(yīng)用場景、可感可知的餐廳體驗(yàn)所震撼。
佛山是全國唯一的制造業(yè)轉(zhuǎn)型升級綜合改革試點(diǎn)城市。機(jī)器人餐廳的背后，是先進(jìn)制造業(yè)的布局。制造業(yè)轉(zhuǎn)型升級推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，也是粵港澳大灣區(qū)給成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)作出的示范。
8月正值暑假，位于廣州塔的機(jī)器人餐廳成了小朋友的“網(wǎng)紅打卡地”。循著這家機(jī)器人餐廳的開店路徑，我們來到佛山順德，這里已開6家機(jī)器人餐廳，還有1個(gè)約2000平方米的機(jī)器人餐廳綜合體。這家全球首個(gè)機(jī)器人餐廳綜合體內(nèi)，20多種餐飲機(jī)器人各顯神通，最快20秒就可端出正宗粵菜；菜品裝盤后順著頭頂?shù)脑栖?，“從天而降”至餐桌，讓人仿佛置身“未來世界”。機(jī)器人餐廳背后，蘊(yùn)藏著龐大的產(chǎn)業(yè)鏈：從田間地頭的食材，到機(jī)器人制造，再到餐廳的終端形態(tài)，這其實(shí)是一個(gè)橫跨現(xiàn)代智慧農(nóng)業(yè)、先進(jìn)制造業(yè)、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，融合一二三產(chǎn)業(yè)的集成產(chǎn)品?！翱梢园阉醋髂Хê邪桑€有無窮無盡的想象空間?！鼻Лt機(jī)器人餐飲集團(tuán)副總經(jīng)理肖然說。
“機(jī)器人大戰(zhàn)”背后的轉(zhuǎn)型路徑
□四川日報(bào)全媒體記者 李欣憶 王眉靈
從零起步，僅幾年時(shí)間，佛山機(jī)器人及智能裝備產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值，預(yù)計(jì)今年將破1200億元。發(fā)展勢頭之迅猛，讓在佛山采訪的我們，感受到“機(jī)器人大戰(zhàn)”的濃濃硝煙。
目前，佛山機(jī)器人研發(fā)企業(yè)已超100家，機(jī)器人應(yīng)用企業(yè)有350家左右，其中約八成是系統(tǒng)集成商，主要替代陶瓷、家電、機(jī)械裝備及金屬材料加工等行業(yè)領(lǐng)域的搬運(yùn)、焊接、碼垛、打磨、噴涂等工種。
為培育機(jī)器人產(chǎn)業(yè)壯大，佛山市出臺推動(dòng)機(jī)器人應(yīng)用及產(chǎn)業(yè)發(fā)展扶持方案，2018年至2020年，佛山市級財(cái)政設(shè)立專項(xiàng)扶持資金，每年安排1.3億元推動(dòng)機(jī)器人應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，突破重大技術(shù)瓶頸的骨干企業(yè)可獲800萬元補(bǔ)助。2019年6月，進(jìn)一步修訂方案，加大資金扶持力度。佛山通過什么方式，實(shí)現(xiàn)了機(jī)器人產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展？通過走訪當(dāng)?shù)仄髽I(yè)，我們總結(jié)出三大路徑——
一是“聯(lián)姻”。如佛山本土世界500強(qiáng)企業(yè)美的集團(tuán)，2015年與日本安川電機(jī)成立工業(yè)機(jī)器人合資公司，2017年更是以272億元的價(jià)格收購機(jī)器人“四大家族”成員之一德國庫卡。目前，庫卡在佛山順德的智能制造科技園已建成，該園區(qū)規(guī)劃生產(chǎn)機(jī)器人7.5萬臺/年。強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手后資源(資本)+技術(shù)，怎么達(dá)到“1+1>2”的效果，是美的和庫卡面臨的挑戰(zhàn)。二是政府主導(dǎo)引入。如佛山本土成長起來的華數(shù)機(jī)器人，就是由武漢華中數(shù)控股份有限公司與佛山市政府、華中科技大學(xué)三方合作成立的，同時(shí)三方還聯(lián)合成立了佛山智能裝備技術(shù)研究院、佛山登奇機(jī)電技術(shù)有限公司。華數(shù)機(jī)器人落戶第一年增長率高達(dá)200%，第二年實(shí)現(xiàn)翻番，其走出的路徑極具代表性，是政府主導(dǎo)引入后本土化的典型。復(fù)制這一模式，佛山還引入多家企業(yè)。三是“港澳研發(fā)-佛山生產(chǎn)”。如必飛科技（佛山）有限公司，創(chuàng)辦人李少麟是香港人，看中了佛山的成本優(yōu)勢和強(qiáng)大配套能力，將生產(chǎn)制造的環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到佛山，同時(shí)通過佛山輻射全國供應(yīng)商，將零部件逐漸國產(chǎn)化，以進(jìn)一步打開內(nèi)地市場。隨著粵港澳大灣區(qū)建設(shè)，越來越多“香港研發(fā)-佛山生產(chǎn)”的企業(yè)和人才合作模式出現(xiàn)，成為機(jī)器人產(chǎn)業(yè)的生力軍。
約2000平方米的機(jī)器人餐廳綜合體
沒有服務(wù)員，只有46個(gè)機(jī)器人，7個(gè)訓(xùn)練師、講解員和后廚人員
“包間沒有了，提前一周都未必能訂到?！?月7日，我們來到佛山順德的機(jī)器人餐廳綜合體，被告知“包間特別俏”。中午12時(shí)，中餐區(qū)全部坐滿，快餐區(qū)排起長隊(duì)，火鍋區(qū)還有少量座位；12時(shí)30分，中餐區(qū)的等候排位已有20多號。
餐廳門口，小朋友們圍著漢堡機(jī)器人，興奮得直跳；雪糕機(jī)器人一邊制作冰淇淋，一邊打招呼賣萌；18個(gè)炒菜機(jī)器人整齊列陣，炒出來的粵菜口味竟能比肩順德大廚；還有能同時(shí)制作24份煲仔飯的機(jī)器人、粉面機(jī)器人……
在這里，沒有傳菜工，只有兩個(gè)機(jī)器人訓(xùn)練師；沒有服務(wù)員，取而代之的是3個(gè)講解員。機(jī)器人訓(xùn)練師的主要工作是調(diào)試機(jī)器設(shè)備，保障其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，講解員則負(fù)責(zé)向客人答疑解惑。當(dāng)天，講解員沈紫紅正戴著“小蜜蜂”擴(kuò)音器，向一位帶孩子來餐廳體驗(yàn)的媽媽講解掃碼點(diǎn)餐流程?！氨绕饌鹘y(tǒng)餐廳，這里可節(jié)約三分之二的員工。”肖然說，“從餐廳人員的設(shè)置，可以看出我們對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的顛覆?！蹦壳?，餐廳共有46個(gè)機(jī)器人，唯獨(dú)沒有實(shí)現(xiàn)機(jī)器人替代的，是鮮活魚蝦的制作。肖然介紹，公司嘗試過研發(fā)蒸魚機(jī)器人，但有兩個(gè)難題：一是必須選擇同樣尺寸的魚；二是苦膽難處理，每條魚的苦膽位置不盡相同，機(jī)器人一刀下去，很容易戳破苦膽?！瓣P(guān)鍵是戳破了苦膽，機(jī)器人不知道，還送蒸鍋里蒸?！毙と恍χf?；洸瞬荒苌倭藗鹘y(tǒng)名菜深井燒鵝，該公司也研發(fā)過切燒鵝機(jī)器人，可切燒鵝講究的是柔性操作，需要用巧力，習(xí)慣用“蠻力”的機(jī)器人切出來的燒鵝，“有點(diǎn)不堪入目?！彼?，餐廳后廚還有3個(gè)人，整個(gè)餐廳加起來一共只有7個(gè)人。這家機(jī)器人餐廳日營業(yè)收入近10萬元。肖然算了一筆賬：一個(gè)約2000平方米的傳統(tǒng)酒樓最少需要配置6個(gè)廚師，一個(gè)廚師年薪15萬元，加上管理成本、五險(xiǎn)一金等，一年要投入90萬元-100萬元的成本。炒菜機(jī)器人量產(chǎn)化后，如果成本控制在2萬元左右，一個(gè)餐廳40口鍋，5年分?jǐn)傁聛?，炒菜機(jī)器人的購置費(fèi)用一年約16萬元。既解決了餐飲行業(yè)勞動(dòng)力不足的難題，也進(jìn)一步降低了管理成本。
“地產(chǎn)大鱷”的新賽道
機(jī)器人餐廳只是應(yīng)用場景之一，背后是崛起的先進(jìn)制造業(yè)
“你在餐廳看到的機(jī)器人基本是第二代、第三代產(chǎn)品?！毙と恢钢鴿h堡機(jī)器人說，目前可以20秒生產(chǎn)一個(gè)，而最初需80秒；雙臂配餐機(jī)器人的傳菜能力，也從第一代的400盤/小時(shí)提升至850盤/小時(shí)。肖然介紹，支撐這一變化發(fā)生的，是超過300人的核心研發(fā)團(tuán)隊(duì)，其中，博士和碩士占比達(dá)87%?！皹巧袭媹D紙，樓下生產(chǎn)，24小時(shí)研發(fā)?！?/p>
千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)來自“地產(chǎn)大鱷”碧桂園旗下，目前已成立4家子公司：智源科技、碧家順廚、優(yōu)碧勝和碧有味。智源科技負(fù)責(zé)機(jī)器人研發(fā)生產(chǎn)，碧家順廚是一家供應(yīng)鏈公司，優(yōu)碧勝主要做語音交互和圖像處理技術(shù)研發(fā)，碧有味負(fù)責(zé)機(jī)器人餐廳門店運(yùn)營?！拔覀儾恢皇情_餐廳那么簡單，而是打造上下游全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)?！鼻Лt集團(tuán)總經(jīng)理邱咪說。在產(chǎn)業(yè)鏈前端，通過產(chǎn)地直采模式搭建供應(yīng)鏈體系，千璽集團(tuán)已圍繞大米、禽肉等建立多個(gè)原材料供應(yīng)基地，并在東莞市麻涌鎮(zhèn)建設(shè)6萬平方米中央廚房，保障機(jī)器人餐廳的原材料供應(yīng)。在后端，機(jī)器人餐廳和單機(jī)設(shè)備能為包括碧桂園社區(qū)、酒店、教育等項(xiàng)目提供智慧化餐飲服務(wù)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)與主營業(yè)務(wù)協(xié)同提升、聯(lián)動(dòng)增效。肖然透露，機(jī)器人餐廳今年會(huì)開更多門店，進(jìn)一步覆蓋粵港澳大灣區(qū)；3萬平方米的中央廚房也已在長沙進(jìn)入設(shè)計(jì)階段，京津冀、長三角地區(qū)中央廚房也將在今年內(nèi)落地，接下來全國主要大中城市也會(huì)落地一些衛(wèi)星店。除開設(shè)機(jī)器人餐廳外，還有兩大業(yè)務(wù)：一是賣設(shè)備，向酒店、景區(qū)、醫(yī)院、社區(qū)等售賣餐飲機(jī)器人，覆蓋漢堡、煲仔飯、冰淇淋等多品類，實(shí)現(xiàn)24小時(shí)無人接觸、不間斷供應(yīng)；二是賣方案，提供傳統(tǒng)餐飲空間智慧化改造的整體解決方案，如機(jī)關(guān)單位、大型企業(yè)食堂等，滿足“后疫情時(shí)代”無人化送餐、機(jī)器人烹飪、標(biāo)準(zhǔn)化制作等需求。機(jī)器人餐廳綜合體外，方圓16平方公里，是一個(gè)正在崛起的機(jī)器人研發(fā)、生產(chǎn)基地。其中，千璽集團(tuán)旗下智源機(jī)器人科技公司主攻餐飲機(jī)器人，博智林機(jī)器人科技公司則將重點(diǎn)放在建筑機(jī)器人領(lǐng)域。
9月11日，碧桂園(02007.HK)發(fā)布2020年中期報(bào)告“主席報(bào)告”。碧桂園董事會(huì)主席楊國強(qiáng)稱，碧桂園博智林機(jī)器人項(xiàng)目自2018年7月啟動(dòng)建設(shè)以來，重點(diǎn)聚焦建筑機(jī)器人、BIM、新型裝配式及相關(guān)核心技術(shù)，已招募3604名國內(nèi)外優(yōu)秀研發(fā)人才，進(jìn)行建筑機(jī)器人及相關(guān)智能施工設(shè)備、裝配式等的研發(fā)、生產(chǎn)與應(yīng)用，累計(jì)遞交專利申請2314項(xiàng)，獲授權(quán)567項(xiàng)；機(jī)器人餐廳已申請各類專利611項(xiàng)，已獲授權(quán)的有205項(xiàng)。新“賽道”上，碧桂園并非唯一的奔跑者。當(dāng)?shù)厝烁嬖V記者，僅佛山當(dāng)?shù)?，就?00多家機(jī)器人研發(fā)生產(chǎn)企業(yè)、300多家機(jī)器人應(yīng)用企業(yè)。早在2018年出臺的《佛山市推動(dòng)機(jī)器人應(yīng)用及產(chǎn)業(yè)發(fā)展扶持方案（2018—2020年）》中就明確提出，由市級財(cái)政設(shè)立專項(xiàng)扶持資金，每年安排1.3億元推動(dòng)佛山市機(jī)器人應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
記者手記
粵菜大廚的“機(jī)器人徒弟”
□四川日報(bào)全媒體記者李欣憶
順德是知名的“粵菜廚師之鄉(xiāng)”，在這里開的機(jī)器人餐廳，主打的也是粵菜。餐廳開業(yè)時(shí)，邀請了順德的十大名廚，教“機(jī)器人徒弟”做十大名菜。世界粵菜廚皇協(xié)會(huì)順德分會(huì)會(huì)長林潮帶介紹，他教“機(jī)器人徒弟”做了一道“美極掌中寶”。
“粵菜講究食材的新鮮、火候的把握?！绷殖睅дf，當(dāng)時(shí)遇到的最大技術(shù)難題是火候把控。為此，研發(fā)人員在炒鍋里裝了熱成像儀，監(jiān)控粵菜大廚炒菜時(shí)，每個(gè)時(shí)段鍋內(nèi)的溫度變化，形成熱力曲線，再變成程序嵌入炒鍋。僅這道菜，就反反復(fù)復(fù)試驗(yàn)了100次以上，機(jī)器人不斷學(xué)習(xí)、提升烹飪技術(shù)，終于學(xué)成出師。“可以給它打80分。”林潮帶對“徒弟”挺滿意。真菌燜鮑魚、鳳味生炒魚皮角……十大名廚帶出來的“機(jī)器人徒弟”，已掌握多種名菜的制作方法。
機(jī)器人餐廳的負(fù)責(zé)人告訴我們，他們也在嘗試讓機(jī)器人學(xué)做川菜?！白龌劐伻獾恼系K不大，就是口味還要提升?！边@位負(fù)責(zé)人說，水煮肉片油比較多，要考慮更換更大的儲油罐。川菜渝味，是成渝兩地的美食名片。川菜的行業(yè)升級、科技賦能，我們也呼吁了多年。危機(jī)感已來：機(jī)器人正在賦能粵菜，推廣粵菜，在不久的將來，他們將來成渝地區(qū)開店。屆時(shí)，讓“機(jī)器人徒弟”跟著川菜大廚做菜，也是不小的噱頭。那么，我們是不是也應(yīng)該思考，面對科技進(jìn)步帶來的餐飲行業(yè)變化，川菜及餐飲企業(yè)能做點(diǎn)什么呢？
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