醋海椒

“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”。這是文人墨客附庸風(fēng)雅時(shí)說(shuō)的，幽篁深處，迎風(fēng)而立，即使饑腸轱轆也在所不惜，普通百姓沒(méi)有這樣的閑情逸致，如果讓好吃的巴塘人改一下，便是“寧可不吃肉，不可食無(wú)辣?！?/p>

康定魚(yú)通的人是“三天不吃酸，走路打偏偏”，巴塘人嗜辣，三天不吃辣，搞不好要便秘。隸屬關(guān)系上，把巴塘劃歸四川，從飲食上就有道理可循。我們跟成都平原的人一道稱(chēng)辣椒為海椒，幾根海椒可以拼出各種菜肴，不僅如此，每家每戶(hù)都要做醋海椒。

醋海椒的做法很簡(jiǎn)單。新鮮海椒洗凈，置于陰涼處瀝干水份，用牙簽點(diǎn)幾個(gè)眼子便于入味;醬油和醋按各人口味二合一調(diào)制好，如果是我做，醋比醬油就要多些。醬醋汁在旺火上燒開(kāi)又冷卻，倒進(jìn)密封好的罐子或壇子里，放入海椒、搗細(xì)的冰糖或紅糖、花椒、蒜若干，把口封牢實(shí)，兩周以后就能吃了。餐桌上的醋海椒，色澤呈醬綠色，吃在嘴里脆脆的特別清香，酸、甜、辣、咸、麻五味俱全，是巴塘人吃面下飯就饅頭的一道好菜。

不少朋友試過(guò)用別處的辣椒來(lái)泡醋海椒，結(jié)果反映都差不多：不好吃，還容易生花。究其原因，問(wèn)題出在原料上。醋海椒的原料是南區(qū)海椒，顧名思義，這種海椒生長(zhǎng)在巴塘南區(qū)，個(gè)兒小、皮薄、汁多、肉嫩，純綠色無(wú)污染，是我們縣的拳頭農(nóng)產(chǎn)品。農(nóng)村和高原，向來(lái)是垃圾食品最大的傾銷(xiāo)地，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，南區(qū)海椒變得金貴起來(lái)，剛上市那幾天可以賣(mài)到10元一斤。但再貴，我們也要買(mǎi)，每頓飯不可缺辣，而用它來(lái)做醋海椒，不壞水，不生花，不鬧肚子，忒香甜。每年的八、九月份，隨著南區(qū)海椒的上市，做醋海椒的時(shí)候就到了，空氣里彌漫著酸辣味，就像《大長(zhǎng)今》里無(wú)處不在的醬缸一樣，家家戶(hù)戶(hù)的廚房里都碼著醋海椒壇子。

吃醋海椒是要上癮的，在財(cái)校讀書(shū)時(shí)，凡有巴塘人的學(xué)生寢室，都有醋海椒。外地的同學(xué)很稀奇，我們?cè)趯嬍依锷粻t火，把饅頭烤得焦黃，裹進(jìn)醋海椒，大家搶著吃，一個(gè)個(gè)滿(mǎn)頭大汗，直是說(shuō)好。高中三年，全校只有我一個(gè)藏族，沒(méi)人跟我講藏語(yǔ)，也聽(tīng)不見(jiàn)巴塘弦子，這些我都能習(xí)慣，但我時(shí)常想念醋海椒，想念它特有的酸辣味兒，尤其在吃飯時(shí)。后來(lái)把這種心情表達(dá)給我爸媽?zhuān)麄冋f(shuō)我沒(méi)出息，整天就知道吃。

老舍在《北京的春節(jié)》中寫(xiě)道：“臘八這天還要泡臘八蒜。把蒜瓣放到高醋里，封起來(lái)，為過(guò)年吃餃子用。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味雙美，使人要多吃幾個(gè)餃子?！蔽恼聸](méi)有展開(kāi)來(lái)說(shuō)，但這臘八蒜和醋海椒竟有些相似。我不想把任何事兒都往文化融合上扯，但一方水土養(yǎng)一方人，中國(guó)地大物博，偶有巧合和重復(fù)也說(shuō)不定。

隨著旅游業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)今，醋海椒作為品牌小菜，引起了各地游客的興趣，縣內(nèi)幾家民營(yíng)企業(yè)抓住商機(jī)，醋海椒走向了市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)包裝打造后還可作饋贈(zèng)佳品用，真是很好的創(chuàng)意，但遺憾是規(guī)模不大，真期待醋海椒能早日走出巴塘。

蘿卜小菜

蘿卜是個(gè)好東西，北方人說(shuō)蘿卜賽人參，中醫(yī)也云：“蘿卜上市，藥鋪不銷(xiāo)開(kāi)?！卑吞廉a(chǎn)蘿卜，巴塘人愛(ài)吃蘿卜，“蘿卜小菜”就是春末夏初的一道時(shí)令菜。

《紅樓夢(mèng)》里，劉姥姥好比陳奐生進(jìn)城，王鳳姐放下身子骨，盡量用平實(shí)的口氣向姥姥兜售賈府的茄子，其工序之復(fù)雜，用料之繁多，排場(chǎng)之盛大，硬把茄子升級(jí)成了貴比黃金的東西，有好事者按鳳姐的說(shuō)法試著做了一下，結(jié)果很難吃。巴塘人沒(méi)這么小資，不把普通蔬菜搞得如此復(fù)雜，“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤(pán)”，我們講究的是保持原味的清歡。

巴塘氣候好，四月底五月初已是暮春，亂紅飛謝，柳絲盈綠時(shí)，春蘿卜就上市了。農(nóng)家人自已種的，沒(méi)打農(nóng)藥，也不用膨大劑，三寸多長(zhǎng)的春蘿卜白生生、齊整整擺在籮篼里，非常可愛(ài)。不同于其他蘿卜，它可以當(dāng)水果生吃，咬一口嚼在嘴里，有一股淡淡的回甜，是我們童年時(shí)代的主打零食。

春蘿卜極易過(guò)季，所以得趕緊吃。這個(gè)時(shí)節(jié)，只要是地地道道的巴塘人，餐桌上必有蘿卜小菜。輕輕削掉春蘿卜身上的根須，切成細(xì)絲，如果刀工不好，也可以用小刨子刨成粉條般的細(xì)絲，把收拾停當(dāng)?shù)奶}卜絲用鹽攬一下，控掉水分，放白醋、紅油和元荽末即成。紅油也可以用碾細(xì)的干紅辣椒替代，紅白相間，色彩對(duì)比強(qiáng)烈?？傊{(diào)料越簡(jiǎn)單越好，花椒生姜蔥什么的，都不易放，否則就殺掉了春蘿卜獨(dú)有的清香，元荽是點(diǎn)精之筆，非要用它來(lái)提味才行。老公是自貢人，他們那兒不興做這個(gè)，雖然他廚藝不錯(cuò)，卻拌不好蘿卜小菜，他按一般涼菜的拌法放很多料，結(jié)果老是弄巧成拙。蘿卜小菜最適宜與鍋魁同吃，夾一撮嚼一嚼，香脆中略帶酸辣。農(nóng)家人勞作時(shí)，如果土地離家遠(yuǎn)，通常要帶上午餐，如果恰好趕上春蘿卜出來(lái)，它便是必備品。小時(shí)候?qū)W校組織春游，大家都要帶這道菜去，比一比誰(shuí)的好吃，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單幾味調(diào)料，用不同的手可以演變出不同的況味來(lái)。爺爺是皮匠，做藏靴的手藝很好。當(dāng)年，西藏芒康某土司到巴塘來(lái)，慕名請(qǐng)爺爺做靴子，爺爺便用蘿卜小菜招待他，臨走時(shí)，他留下了一句話(huà)：“吃了三頓蘿卜小菜，以后死了也無(wú)憾了?！边@話(huà)雖夸張，它的爽口卻可見(jiàn)一斑。

從藥用價(jià)值來(lái)說(shuō)，俗稱(chēng)“香菜”的元荽起表、開(kāi)胃、消郁、解毒。素有“健身之寶”美譽(yù)的蘿卜，可以祛痰消食。若從做法上論，“清水出芙蓉，天然去雕飾”，這兩句一般用來(lái)形容文章，放在飲食上同樣適宜，一道小菜詮釋出“清歡”之內(nèi)涵，巴塘人的會(huì)生活和文化底蘊(yùn)不經(jīng)意便流露了出來(lái)。

松茸

把松茸歸在小菜里，是有點(diǎn)奢侈了。《大長(zhǎng)今》里眾尚宮比廚藝，崔尚宮的心腹今英做料理時(shí)用了點(diǎn)兒松茸粉，皇上吃了大贊，說(shuō)明松茸在韓國(guó)地位不凡。但在若干年前的巴塘，松茸是不值錢(qián)的，如同一根蟲(chóng)草只需幾分錢(qián)一樣，直到日本人要治幅射病，它才金貴起來(lái)。鼎盛時(shí)期一斤可以賣(mài)到幾百元，令人咋舌，盛產(chǎn)松茸的縣份還成立了松茸辦公室，該機(jī)構(gòu)每年要設(shè)卡收取稅費(fèi)，足見(jiàn)它身價(jià)之不菲，真可謂從前命比丫鬟，后來(lái)貴若千金。

松茸就是松口蘑，菌類(lèi)的一種，補(bǔ)腎強(qiáng)身、理氣化痰，藥用價(jià)值很高。巴塘的深山密林里，凡有青杠樹(shù)的地方就有松茸，長(zhǎng)著松樹(shù)和杜鵑的緩坡上也多，一簇簇卓立在那兒，等著你去采擷。下幾天雨，又出幾天太陽(yáng)，松茸的長(zhǎng)勢(shì)更好。小學(xué)五年級(jí)時(shí)，我和幾位同學(xué)就結(jié)伴上山掏過(guò)松茸，掏來(lái)的松茸全部吃進(jìn)了自己肚里，不像現(xiàn)在要即刻拿到集市上倒賣(mài)，那時(shí)也賣(mài)不起價(jià)，巴塘人不稀罕它。

松茸真正上臺(tái)面，大概從1987年開(kāi)始，很多內(nèi)地老板進(jìn)藏收購(gòu)，據(jù)說(shuō)要遠(yuǎn)銷(xiāo)日本，我們這才知道原來(lái)寶貝就在身邊。從此，普通百姓吃不起松茸，鄉(xiāng)與鄉(xiāng)、村與村之間會(huì)因它發(fā)生邊界糾紛，鄉(xiāng)下人到城里走親戚很少帶松茸作禮物，有經(jīng)濟(jì)頭腦的人狠抓商機(jī)，按市場(chǎng)需求，把松茸折騰成鹽漬、清水、干片，并因此發(fā)財(cái)致富了。這種情形一直延續(xù)到東南亞金融危機(jī)，才有所消減，松茸跌價(jià)，1998年，竟然賤賣(mài)到了每斤一塊五毛，它又暫時(shí)回到了我們的餐桌上。

這幾年松茸的銷(xiāo)售走勢(shì)依然低迷，但仍比肉貴，一等松茸三、四十元一斤，巴塘人終于明白了它的價(jià)值，開(kāi)始品味它的芳香，悉心研究各種吃法。除登大雅之堂的諸如松茸山珍湯鍋、松茸燉子雞外，誰(shuí)都會(huì)做的是松茸燒罐頭，罐頭得用部隊(duì)上的，肉汁好、油水足，淀粉少、質(zhì)量過(guò)關(guān)。放少許植物油滑鍋，丟幾顆花椒炸出麻味，放紅燒豬肉罐頭和姜蒜片略炒，抓點(diǎn)切成細(xì)絲的南區(qū)海椒下去提味，將撕成條或切成片的鮮松茸放進(jìn)去，因?yàn)樗扇撞槐茸约曳N的菜，縱然是山珍，也還是有微微的地氣和毒氣，所以不能蓋鍋蓋，要敞開(kāi)了讓它慢慢熟。待松茸香氣四溢時(shí)，再放鹽、醋、味精、白砂糖、幾段蔥頭，香噴噴的家常松茸就做好了。松茸素炒青椒，葷炒豬肉，包包子，做冒面的澆頭，還可以弄面疙瘩一類(lèi)的藏餐。無(wú)論變什么花樣，都異常鮮美，含著松林雨的清新，野草的芬芳，與鮑魚(yú)的味兒又有幾分相似，文字實(shí)難寫(xiě)出。但任何保健品都有副作用，上了年紀(jì)的人不能多吃松茸，它增濕，多食腰腿會(huì)有腫臟感。

松茸的命運(yùn)反映著時(shí)代的變遷，高原上有很多好東西，因?yàn)榉N種原因，只能“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，需要慧眼和機(jī)遇來(lái)發(fā)掘，重現(xiàn)它久已蒙塵的，黃金般的價(jià)值。（作者 羅凌）