甘孜日?qǐng)?bào) 2021年07月09日
◎龔伯勛
史稱打箭爐的康定，甭看他是個(gè)小小的山城，卻有豐厚的餐飲文化。歷來(lái)這里達(dá)官顯貴蜂聚，富商巨賈云集。這些人多是饕餮之士，食不厭精。不惜遍招各路烹飪高手為之服務(wù)。所以打箭爐名庖多，餐飲成為一大行業(yè)，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“油大行”。用爐城人的老話來(lái)說(shuō)“上得了臺(tái)盤”的就有“公義園”“吉園”“春歸”“醉翁”“致中和”多家。其中，資格最老、氣派最大，歷時(shí)最長(zhǎng)的要首推“公義園”。
爐城以往的商界中，“三秦客”為一大幫。習(xí)慣稱他們?yōu)椤袄详儙汀被颉瓣儙汀?。“老陜”善結(jié)交，講排場(chǎng)，這“公義園”即為“陜幫”所辦。它始于清末，夭于民尾（民國(guó)末年），歷時(shí)近半個(gè)世紀(jì)。在此，曾歡宴過(guò)無(wú)數(shù)朝廷大吏、中央要員、名流雅士、富商巨賈。他席分三等，頭等魚翅，二等海參，三才是“九大碗”。那頭、二等，“腰桿不粗”“荷包不硬”者哪敢問(wèn)津，惟“九大碗”算“大眾化”，多少有幾個(gè)“數(shù)數(shù)”的“普通民眾”還吃得起。除了各色大菜，他配售的黃酒尤為有名，至今不少“老康定”還為之所“醉”。
“公義園”之后的“吉園”“醉翁”“春歸”，興于劉文輝進(jìn)康之后。
“吉園”為劉文輝麾下的唐英“唐師長(zhǎng)”從川南帶來(lái)的“賴廚子” 賴吉山開辦，以磨芋燒雞、蝴蝶肉片、大蒜蹄筋和百多種茄子菜著名。民國(guó)三十二年西康省主席劉文輝五十大壽，下屬們特地在二道橋?yàn)橹蘖俗灭^、餐飲為一體的三層樓房，還特請(qǐng)國(guó)民黨元老于佑任老先生草書了“與點(diǎn)樓”三個(gè)大字刊在外墻上?！百噺N子”又把酒席做到了“與點(diǎn)樓”，唐師長(zhǎng)及女眷們也吃到了二道橋。
“醉翁”則是劉氏的副官楊某的攤子，受歡迎的菜肴有糖醋排骨、白砍雞。
那“春歸”則屬重慶某銀行一位姓曾的經(jīng)理。
“致中和”是當(dāng)年康定城一流的糕點(diǎn)房，以每年八月十五出爐、裝在特制木盒中的從下至上、由大到小、頂上做成仙桃狀的中秋月餅最為有名，是爐城人必備的節(jié)日佳品。
除了這些家做大菜、名點(diǎn)的館子、作坊，那遍布街街巷巷的各色小吃、雜香更是數(shù)不勝數(shù)。有名的要數(shù)牟興齋的牛雜湯、“大不同”的羊肉湯、水井子對(duì)面王培家的川北涼粉（人稱“王涼粉”）、陳長(zhǎng)松家的小籠蒸牛肉、李柏松家的燉肘子，還有什么“干連貼”、“肉糊子”、牛蹄花、薰牛肉等等。
在打箭爐，來(lái)自陜、甘、寧的回族不少，他們尤其善做面食，花色品種多多。民國(guó)三年從廣元“進(jìn)爐”的鄭家，世代相傳，技藝過(guò)人，久盛不衰。他家制作的方方酥、糖餅子、油璇子、酥鍋盔人吃人愛(ài)。受歡迎的還有“老陜”們背起背簍走街串巷叫賣的大鍋盔（大餅）、牟春富家的白鍋盔。牟家的這種鍋盔竟成了喇嘛寺“酬謝”施主的“寺廟鍋盔”。
牟家的白鍋盔價(jià)廉物美，是最“貧民化”的小吃。到燒臘攤上買一堆“下腳”將它切碎夾在鍋盔中，再經(jīng)火一烤，油全浸在里面，吃起來(lái)又香又脆，很是過(guò)癮。帶上幾個(gè)白鍋盔到牟興齋那里買一大碗牛雜湯，那湯又白又香，全無(wú)異味，故又稱奶湯。將那白餅子撕成小塊放在這湯中一泡，其鮮美賽過(guò)西安的羊肉泡饃。據(jù)說(shuō)當(dāng)年劉文輝“劉主席”回到康定也少不了要去喝他幾碗。
這些美食，二十世紀(jì)五十年代中期，不少的在康定城還可品嘗到。
至于那些以一張圍腰帕裹著刀叉，手握一根隨身的葉子煙桿，上門為縣上各種大會(huì)掌灶者，紅案白案，做出的“四喜丸子”，“蕉皮肘子”，點(diǎn)心湯包，溜、炸、煎、炒，無(wú)不叫人垂涎。原來(lái)他們差不多都在那幾家“老字號(hào)”主過(guò)廚，掌過(guò)灶，至少也是出自其門下的高徒。這幫烹飪高手，足讓參加縣上“三干會(huì)”“四干會(huì)”的各級(jí)干部們得飽口福。
到后來(lái)，特別是經(jīng)歷過(guò)“吃大鍋飯”和接蹤而至的“三年困難時(shí)期”之后，那些美食就再難尋覓了，只能與友人們?cè)谔炷系乇钡摹吧翊怠敝写虼颉熬裱兰馈倍选?/span>
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