甘孜日報 2020年04月10日
◎黃孝紀
行年半百，自十八歲通過高考而離開鄉(xiāng)村，在或近或遠的城市學習和謀生已三十余年，吃過的飯菜也可謂多矣。只是許多時候，我總愛不自覺地將吃在嘴里的滋味，跟殘存在記憶深處的舊時故鄉(xiāng)經(jīng)驗對比一番，終究還是覺得舊時故鄉(xiāng)的粗糙飲食味道更好，便有一縷鄉(xiāng)愁暗暗升起。
我的故鄉(xiāng)八公分村在湘南山區(qū)，在我的童年和少年時代，這里還十分閉塞，交通不便。亦因此，這個上百戶人家的村子，日常飲食所涉及的種種食材，幾乎都是出自故鄉(xiāng)自身的這方土地。那個時候，村莊除了種植稻米、紅薯這兩種主糧外，小麥、高粱、穇子、花生、豆子等雜糧也多，園土里的白菜、蘿卜、辣椒、茄子、南瓜、冬瓜等四時菜蔬，品種就更加豐富。至于葷腥，豬是家家戶戶都養(yǎng)的，喂的是豬草和谷物， 從豬仔養(yǎng)到出欄宰殺需要一年多時間，完全有一個自然成長的過程；雞、鴨、鵝的養(yǎng)殖也很普遍，它們完全是處于一種散養(yǎng)狀態(tài)，活力十足；村前的池塘眾多，平素都養(yǎng)了草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚等家魚，池水來自溪流或山泉，碧波蕩漾；而在廣闊的稻田，深水的江流和溪圳，野生的黃鱔、泥鰍、鯽魚、田螺、蝦子、螃蟹等等也十分常見。在這樣的環(huán)境中獲取的食材，以如今的眼光看來，無疑是綠色無污染的。而在那時，村人的腦海里尚沒有食材污染的概念，這一切食材的取得全是順應著天道自然。
那時候，故鄉(xiāng)人家的炊具也簡單。煮飯用鼎罐，蒸飯用木甑或瓦缽。煮菜用的是小鐵鍋，配有木蓋和長柄菜勺。這只小鐵鍋，也常用來炒豌豆、黃豆、花生、瓜子之類的應季土產(chǎn)，在夏秋晴好的日子，還會用來做燙皮。另有一只大鐵鍋用來燒水泡茶，蒸木甑飯、燜紅薯、燜芋頭、蒸饅頭、蒸餃粑、做米豆腐也都離不開它。調(diào)味品也只有簡單的幾樣：鹽、辣椒灰、土醬油以及蔥、蒜、香芹和姜。油則用的是自家熬的豬板油和打榨的茶油。一年中，絕大多數(shù)日子，灶里燒的是柴火，只有到了寒冬季節(jié)，才燒煤炭。我的童年和少年時代，就是吃著母親用這些天然的食材和簡單的炊具烹制出來的粗糙卻噴香的飯食度過的。
1969年，我出生，在家中排行最小，上面三個姐姐，是家中唯一的男孩。我自小就有一副天生的好胃口，出生不久，就因愛吃飯，得了個鼎罐的小名。在故鄉(xiāng)，我的這個小名是人所共知的，除了我的父母姐姐和老師，幾乎所有人都這么稱呼我，直到我成年后離開故鄉(xiāng)。嚴格說來，我不曾挨過饑荒，雖然曾有很長的歲月，村里不少人家每到了農(nóng)歷四五月青黃不接之時就需要借米借谷，我家也不例外。只是在這樣的日子里，餐餐吃土豆煮腌菜湯果腹，讓我很是厭煩，也愈發(fā)懷想誘人的米飯。好在缺糧的日子畢竟短暫，待小麥和早稻收割，肚中溫飽便有了保證。以后隨著分田到戶，雜交水稻的推廣，農(nóng)田廣泛增產(chǎn)增收，谷廒滿倉、家有余糧、常年有飯吃的農(nóng)耕盛況，終得實現(xiàn)。
倉廩實而知禮節(jié)。有了余糧的故鄉(xiāng)人家，每逢四時八節(jié)，親戚鄰里之間多有禮尚往來，日子縱然簡樸，卻也過得有滋有味。而對于主婦們來說，制作各種風味小吃，展現(xiàn)手藝，更是有了物質(zhì)保證。那時候，村子里有不少碓屋，里面安裝有將谷物搗成粉末的青石臼及配套裝置，盡管原始而粗獷，用起來卻也十分方便。一年四季，尤其是遇著節(jié)日或家中有喜慶，常有村婦端著浸泡過的粘米、糯米或高粱，帶著簸箕、粉篩等一應什物，來這里耐心地搗粉篩粉，以制作諸如米餃粑、高粱餃粑、齋粑、蘭花根、套環(huán)、花片等種種美食。村子里專門制作豆腐、打糖的老工匠也不乏其人，他們的傳統(tǒng)技藝讓村人的生活更加豐富而多味。
喜愛喝茶飲酒是故鄉(xiāng)人的風習。村里人家，差不多都有喝早茶的習慣。在我們家，這種喝早茶的風氣尤烈。每天早上起來，母親第一件事就是生火燒水，涮壺泡茶。自然，茶葉也是母親自己采制的，且品種多樣，有正茶、楓樹葉茶、山蒼子茶、金銀花茶、野菊花茶，全是來自故鄉(xiāng)的山野林間。泡茶的銅茶壺造型精美，也是由鄉(xiāng)村匠人手工打造，差不多是家里最貴重的器皿。佐茶的茶點，或簡或繁，因四時而異，冬春的燜紅薯、腌咸菜，夏秋的煨燙皮、炒花生，全是自家物產(chǎn)。熱茶香濃，一家人圍坐而喝，而嚼，呼呼作響，津津有味。酒則是男子的杯中愛物，多為自家所釀。故鄉(xiāng)人家日常所飲白酒，基本上都是紅薯燒酒。到了臨近過年的日子，各家則會釀糯米酒，或者用糯米酒液與紅薯燒酒及米湯，共同勾兌成一種名為胡子酒的混合酒。這種酒香甜，好入口，能不知不覺讓人喝醉，在勸酒風氣濃烈的春節(jié)期間，是宴席上待客的必備佳釀。
時光推移，世事演化。隨著工業(yè)化時代的來臨，傳統(tǒng)農(nóng)耕的鄉(xiāng)村發(fā)生了深刻的劇變。農(nóng)民不再局限于土地上的耕種，進城務工成了大勢所趨。耕種的收益既已遠低于進城務工所得，土地的拋荒就在所難免。影響所及，故鄉(xiāng)的耕牛沒有了，養(yǎng)豬的人家越來越少了，甚至雞鴨鵝都少有養(yǎng)殖了。缺少了這些家畜家禽，供給農(nóng)田園土的有機肥也少了，地力變得貧瘠，即便是有限的耕種，也依賴著農(nóng)藥與化肥，而這，又導致了生物多樣性的急劇減少甚至滅絕。對于飲食而言，原先豐富的野生水生食材沒有了，谷物和菜蔬的品種少了，各種肉食主要依靠從市場購買而來，且多來源于速生飼養(yǎng)場。自然，各種食材的污染指數(shù)上升了，安全性降低了。以這樣的食材制作的一日三餐，難怪又反過來讓人勾起對以往生態(tài)環(huán)境及綠色無污染食品的懷念。
再說，隨著我們父輩們的逐漸逝去，隨著那些磨坊、碓屋、榨油坊、豆腐坊的倒塌拆毀，許多傳統(tǒng)食品的制作技藝和用具也隨著消亡。那些曾經(jīng)的美好味道，已經(jīng)難以重現(xiàn)。即便模擬，也終究不及原先的地道風味。
民以食為天。中國的飲食文化源遠流長，《禮記·內(nèi)則》將飲食分為食、膳、饈、飲四個主要部類，食為谷物所做的飯食，膳為肉制的菜肴，饈是糧食加工精制的點心，飲為酒漿之類的飲品。自古以來，各種文獻記載的美味佳肴不可勝數(shù)，這其中又以記載帝王將相及官宦富商人家的精美飲食為多。而真正將鄉(xiāng)村飲食作為中華飲食文明的一個重要組成部分，進行系統(tǒng)考察并詳細記述的，并不多見。其實，一定歷史時期的鄉(xiāng)村飲食史，更能真切反映當時社會生活的現(xiàn)實狀況。
那么，就讓這本小書做一個專門的嘗試，以我的故鄉(xiāng)村莊為一個點，截取上世紀七十年代初到九十年代初的二十余年時間，陳列出一道道簡樸的食單，細述一個個粗茶淡飯的鄉(xiāng)村日子，為故鄉(xiāng)的飲食立傳，留下那段真實的生活，記住那片難忘的鄉(xiāng)愁。
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