甘孜日報 2018年12月14日
◎曲妮志瑪
早就聽說甘孜水淘糌粑出名，加工糌粑的村民扎呷還入選了非物質(zhì)文化傳承人，到了甘孜那就一定得去看看。從甘孜縣城西南方向，沿著317國道驅(qū)車前行10多分鐘，到南多大橋，左轉(zhuǎn)進(jìn)入一條土路，不遠(yuǎn)處，一排藏式建筑映入眼簾。45歲的扎呷熱情地出來迎接我們，并帶我們參觀他的水淘糌粑加工食品廠。
糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一，是天然的最佳食品。“糌粑”是炒面的藏語譯音，它是藏族人民天天必吃的主食。在藏族同胞家作客，主人一定會給你雙手端來噴香的奶茶和青稞炒面，金黃的酥油和奶黃的“曲拉”（干酪素）、糖疊疊層層擺滿桌。
甘孜水淘糌粑，不僅制作過程獨(dú)特，其特有的制作技藝還能帶給人美的享受。其傳承人扎呷是甘孜縣南多鄉(xiāng)俄絨村人，自幼在長輩的教導(dǎo)下學(xué)習(xí)制作水淘糌粑。從2005年開始，扎呷注冊的商店專業(yè)制作、銷售甘孜水淘糌粑。其注冊品牌 “雪域德瓊糌粑”沿襲了傳統(tǒng)的水淘糌粑工藝，通過選料、清洗、晾干、熱水淘洗、發(fā)酵、炒制、研磨等復(fù)雜工序，將青稞制作成了香甜可口的水淘糌粑。2012年，“雪域德瓊糌粑”取得了國家食品QS認(rèn)證，并入選“四川省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，扎呷本人成為甘孜州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)水淘糌粑制作技藝傳承人。
扎呷帶著我們走進(jìn)加工廠房，外面是篩選青稞的地方，空地上專門放著一個精致的手推磨，閑暇時可以邊喝茶，邊推磨糌粑，然后食用。最里面是磨坊，需要穿專門的服裝進(jìn)入。磨坊中，一個直徑一米多的石磨盤不停地轉(zhuǎn)動著，發(fā)出嚯嚯的聲響。細(xì)細(xì)的青裸面從磨盤間慢慢滑落。每個磨盤中有一個磨眼，石磨的上面放著一個牛皮制作的方斗，是盛青積用的，方斗呈倒金字塔形狀。
接近磨盤的地方，一根牛角一頭伸在方斗下方的小口，另一端放在旋轉(zhuǎn)的石磨眼上，隨著水磨的旋轉(zhuǎn)，牛角不停地抖動，青稞順著方斗的小口均勻地流入磨眼里。通過石磨的運(yùn)轉(zhuǎn)，上面流進(jìn)洞口的青稞，在兩塊石磨之間就變成了面粉，順著上下石磨的邊沿流到磨槽里。水磨糌粑恒溫勻速，糌粑口感更細(xì)膩，而且保質(zhì)時間更長。
扎呷介紹說：水淘糌粑的制作工藝非常講究，分四步。首先要選用優(yōu)質(zhì)青稞風(fēng)干篩好，放入山泉水中洗凈、曬干，再用熱水淘洗，瀝干水分趁熱裝人麻袋密封，保持恒溫，放上一夜。第二天，燒熱平底大炒鍋，揭開麻袋自然會聞到一股酒香味，然后倒人炒鍋，不停翻炒。炒青稞關(guān)鍵要掌握好火候，不焦不生，出現(xiàn)青裸花后就炒好了。待炒好的青稞冷卻后，裝入皮口袋，送到磨房，經(jīng)水磨磨出的糌粑，粉細(xì)、色澤潔白、味香可口。
告別扎呷之際，身邊的朋友告訴我，扎呷還是個攝影人，除了傳承傳統(tǒng)文化，專注展示青稞的生長過程、傳統(tǒng)制作糌粑的設(shè)備、技藝；本著宣傳家鄉(xiāng)的使命，他用獨(dú)特的視角展示美麗的甘孜。于是，我記住了這位帶有文藝氣質(zhì)的民族文化傳承人。
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